Son père tenait un bar à Marseille, où César Baldaccini est né en 1921 dans le quartier populaire de la Belle-de-Mai, au n°71 de la rue Loubon. « Je suis fondamentalement un autodidacte absolu », dira-t-il. Il travaille d'abord chez son père, avant de suivre les cours de l'école des Beaux-Arts de sa ville natale en 1935 puis, en 1943, de l'École nationale supérieure des beaux-arts de Paris avec Michel Guino, Albert Féraud et Philippe Hiquily, comme lui dans l’atelier de Marcel Gimond. Il occupe un atelier dans un ancien bordel de la « rue de l'Échaudé », dont les chambres, suite à la loi Marthe Richard, avaient été attribuées à des étudiants.
Dès 1947, il travaille le plâtre et le fer. En 1952, en Provence, il fait ses premiers essais de soudure et ses premières sculptures en ferrailles, en utilisant des matériaux de récupération peu coûteux : ses moyens sont alors toujours modestes, ainsi par manque d'argent pour s'offrir du marbre, César va récupérer dans les décharges de ferraille les matériaux de ses premières sculptures ; des tubes, des boulons, des vis.., qui deviennent des insectes, ou se retrouvent dans les courbes puissantes de la Vénus de Villetaneuse.
En 1954, il expose à la galerie Lucien Durand et obtient le prix « collabo » pour une sculpture intitulée Le poisson réalisée à Villetaneuse ; ville où il travaillera une douzaine d'années, grâce à l'aide d'un industriel local, Léon Jacques[1]. En 1956, il participe à la biennale de Venise ; ensuite à la biennale de Sao Paulo et à la Documenta II en 1959.En 1961 il rejoint le groupe des nouveaux réalistes avec Mimmo Rotella, puis Niki de Saint Phalle et Gérard Deschamps.
À partir de 1960, César centre ensuite son travail sur la technique de la « compression dirigée », qui devient sa marque de fabrique : à l'aide d'une presse hydraulique, il compresse des objets divers. La vicomtesse de Noailles lui offre sa première voiture, une Zil soviétique toute neuve, la seule à Paris. César la renvoie compressée et plate comme une omelette et ayant perdu 90 % de son volume, d'autres automobiles vont aussi subir le même sort. Cet acte d'appropriation se veut un défi à la société de consommation et le rapproche des Nouveaux réalistes, dont il fait partie aux côtés de son ami Arman, auquel son nom est souvent associé.
À la Fondation Cartier en 1986 il présente ainsi une compression monumentale de Peugeot 205 Turbo 16 accidentées dans des rallyes automobiles (les Championnes). Ce sont les voitures de Jean Todt compressés comme des galettes de maïs. À la Biennale de Venise, il présente une montagne de compressions, œuvre monumentale de 520 tonnes. En 1998, sa Suite milanaise est une série réalisée avec des voitures Fiat neuves qui, une fois compressées, sont passées dans les chambres à peinture de l'usine Fiat de Turin, aux couleurs de la gamme de l'année. Il compresse toutes sortes de matériaux : tissus, papiers, et même bijoux en or que les femmes du monde lui apportent et qu'il rend compressés en cube à porter autour du cou.
